A paprika a só mellett a leggyakrabban használt ízesítő a magyar konyhakultúrában. Az ételeinkhez egészben, törve vagy porítva kerül. Étkezési kultúránk fejlődésével a fűszerpaprika minősége, íze, zamata, színe is jó irányba változott. A 18. század végétől fokozatosan, olcsó borspótló fűszerként vált népszerűvé. Jól tanúsítják ezt a magyar nyelvterület peremén fennmaradt nyelvjárásban élő nevei is: pirosbors, veresbors, zöldbors. Először az alföldi parasztok ismerték fel, hogy a sertészsírban pirított vöröshagymához adva optimálisan oldódnak ki a fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél máig nagy büszkeséggel alkalmazunk.
Ez a felismerés teljesen átalakította a magyar konyhát. A paprikás ételeket hagyományosan bográcsban, lassú tűzön készítik, a húst keverés helyett az edény mozgatásával forgatják. E készítésmód számon tartott mesterei a gulyások, juhászok, továbbá általában a férfiak. A lakodalmi paprikás a Dél-Alföldön többnyire nem pörkölt volt, hanem paprikás, tejfeles mártással vagy mártásban tálalt főtt hús a levesből. Mára ez is megváltozott: tradicionális helyi ünnep nehezen elképzelhető igazi, tartalmas, sűrű és csípős pörkölt nélkül. A pörköltet jellegzetes alföldi pásztorételként, parasztételként az 1780-as évektől folyamatosan említik. Gulyás néven a pörkölt a 19. század közepétől Bécs közvetítésével magyar specialitásként Közép- és Nyugat-Európa nagy részén elterjedt, ahol az étel a mienktől többé-kevésbé eltér, általában kevésbé sűrű, de mindig rövid levű húsétel és nem leves. A magyar paprika leghíresebb leveseink, továbbá párolt ételeink nélkülözhetetlen fűszere.
Őseink az őrlésre és a sokáig gondot jelentő túlzott erősségre finom eljárásokat alakítottak ki, így fejlődött a csípősséget szabályozó kikészítés is. A megszikkadt paprikát hasították, azaz kézzel kivágták belőle a magját és az erezetét, majd pusztán a bőrt fűzték föl és szárították meg. A magot külön kezelték (áztatták, taposták, szárították és tárolták) és tetszés szerint adagolták őrléskor a szárított paprikahüvelyhez.
Magyar Néprajzi Lexikon Philip Rivers Womens Jersey
